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其实，低筋、中筋、高筋面粉的差别，主要在于蛋白质含量，
白质含量越高，面粉的筋性就越强，也就是我们常说的 “越有嚼劲”，就像盖房子，蛋白质是搭建结构的钢筋，含量不同，“房子” 的牢固程度也不一样。
低筋面粉蛋白质含量在 7%-9%，质地细腻，做出来的面食松软蓬松；
低筋面粉常被称为 “蛋糕粉”，是烘焙里的 “温柔派”。用它做出来的蛋糕、饼干，口感轻盈细腻，入口即化。
就像云朵一样，轻轻一咬就散开了。不过，低筋面粉的延展性和韧性都比较弱，不太适合用来做需要筋道口感的面食。
中筋面粉蛋白质含量在 11% 左右，筋性适中，适合做各种中式主食；
中筋面粉是我们最熟悉的 “家常选手”，也就是普通面粉。它的筋性适中，既能保持形状，又有一定的弹性。
蒸馒头、包饺子、擀面条，用中筋面粉准没错。揉面的时候，能感觉到面团慢慢变得光滑有韧性，这就是面筋在发挥作用。
高筋面粉蛋白质含量在 12%-15%，筋性最强，能形成坚韧的面筋网络，特别适合做面包。
高筋面粉则是面包师的 “心头好”，它强大的筋性可以让面团在发酵过程中撑住形状，形成蓬松的蜂窝状结构。
揉高筋面团是个体力活，得反复揉搓、摔打，直到面团能拉出薄薄的 “手套膜”。只有这样，烤出来的面包才会柔软有嚼劲，撕开还能拉丝。
